Veganes Dashi – Grundrezept für japanische Brühe

1.6K

Veganes Dashi, ein traditionelle japanische Brühe die eine wundervolle Basis für viele weitere Rezepte bildet. Hier erhaltet ihr 3 verschiedene vegane Dashi Varianten. Eine milde, eine kräftige und eine erdige Variante die je nach Verwendung einfach perfekt sind. Die kräftige Brühe besticht durch das Meeresaroma von Kombu sowie Wakame und wird durch getrocknete Shiitake Pilze abgerundet. Die milde Variante besteht aus einer Kombi von Kombu und Nori. Die erdige Variante besteht hauptsächlich aus getrockneten Shiitake Pilzen die einen unverkennbaren Umami Punch bereithalten.

veganes Dashi

Veganuary meets Japanuary!

Nach dem ich euch letzte Woche Vegane Furikake, ein japanisches Reisgewürz vorgestellt habe, geht es diese Woche im Japanuary mit 3 wundervollen Dashi Rezepten weiter. Dabei ging es darum, euch verschiedene Dashi Varianten präsentieren zu können bei denen jede einzelne Variante mit seinem wundervollen Aroma punktet. Während die milde Variante durch die Kombination von Kombu- und Norialgen überzeugt, weißt die kräftige Variante eine Kombi von Shiitake, Kombu und Wakame auf und die erdige Variante kommt rein mit Shiitake daher. 3 wundervolle Dashi Grundlagen, welche für jeden Geschmack etwas bieten. Wie in den letzten Beiträgen erwähnt geht es diesen Veganuary um japanische Rezepte, also rein Japanische Rezepte im ganzen Januar diesen Japanuary. Begonnen mit leckerer Teriyaki Sauce in Traditionell japanischer Variante oder einer eher Untraditionellen Variante mit gerösteten Sesam und Ingwer gefolgt von dem bereits erwähnten Furikake und den heutigen Dashi Rezepten. Dabei kann die Dashi Brühe sofort weiterverwendet oder direkt haltbar gemacht werden in dem das Dashi in Gläsern eingemacht oder portionsweise eingefroren wird.

vegane japanische Dashi Suppengrundlage

Dashi aka die japansiche Variante einer deutschen Brühe!

Japanische Dashi ist in etwa einer Brühe gleichzusetzen, dabei gibt es verschiedenste Varianten. Ob in Pulver oder Granulat Form ähnlich unserer Gemüsebrühe oder als flüssiges Konzentrat das dann je nach Geschmack zum Teil mit Wasser gemischt wird oder auch fertiger Brühe direkt zum erwärmen. Dashi dient als Grundlage für verschiedene Gerichte wie zum Beispiel einer traditionellen Misosuppe, verschiedensten Ramen Varianten oder Suimono (klare Brühe aus Dashi abgeschmeckt mit Sojasauce und verschiedenen anderen Zutaten). Durch die verwendeten Zutaten hat Dashi einen hohen Umami Anteil der absolut einzigartig ist.

japanische Dashi Suppe vegan

Aus was besteht Dashi?

Ein traditionell japanisches Dashi besteht hauptsächlich aus getrockneten Bonitoflocken, einer Thunfischart, sowie braunem Seetang aka Kombu Algen. Heutzutage gibt es aber jede Menge verschiedene Varianten, ob mit verschiedensten getrockneten Fischflocken, Wakame, Kombu, getrocknetem Daikonrettich, getrockneten Möhren, geröstete Sojabohnen, getrocknetem Kampyō-Kürbis, geröstetem Reis etc. Gerade in Buddhistischen Schulen wird hier auf die vegetarische Varianten zurückgegriffen. Eines haben auf jeden Fall alle Varianten gemeinsam, einen unglaubliches eigenständiges Umami Aroma. Daher kann ich euch nur empfehlen nicht einfach eine Gemüsebrühe für eure nächste japanische Suppe als Basis zu nehmen.

Veganes Dashi

for the Hearts Kitchen ohne Ende

Schon letztes Jahr wurde mit den genialen Kyuri Tsukemono – japanisch eingelegte Gurken das Jahr mit einem japanischen Rezept eingeleitet. Dennoch findet ihr hier jede Menge andere Rezepte von Süß wie z.B. der wundervollen Cocolicous Bounty Chocolate Chunk Soft Cookies, dem atemberaubenden veganen Death by Chocolate Käsekuchen oder auch dem veganen weißen Schoko Mohn Mousse mit fruchtigem Himbeerpüree. Zusätzlich dazu findet ihr hier auch leckere Pizza Rezepte wie die Vegane Mac and Cheese Pizza mit Brokkoli, die Spicy Sriracha Kichererbsen Pizza mit Koriander-Pesto, Paprikastreifen, Kürbiswurst und roten Zwiebeln oder auch die Pizza alla Genovese mit Basilikum-Pesto, Seitan Chorizo und Paprikastreifen. Viele weitere vegane Rezepte erwarten euch auf jeden hier in der for the Hearts Kitchen, schaut euch also unbedingt einmal um.

Also auf was wartet ihr jetzt noch? Lasst euch diese veganen Dashi nicht entgehen! 🙂

Bis dahin “stay hungry!”

Dashi Suppengrundlage auf japanisch

Vorsicht vor übermäßigem Genuß von Kombu

Achtet darauf, dass ihr nicht zu viel Kombu zu euch nehmt, denn Kombu kann, je nach Sorte, einen sehr hohen Jodgehalt von 100.000 – 500.000 μg (Mikrogramm) je 100g getrocknetem Kombu aufweisen. Dazu schreibt zum Beispiel das Bundesamt für Risiko im FAQ ‘Jodversorgung in Deutschland wieder rückläufig – Tipps für eine gute Jodversorgung’ folgendes: “Zur Deckung des Jodbedarfs empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE, 2015) e.V. altersabhängige Jodzufuhren von 40 bis 80 Mikrogramm pro Tag (μg/Tag) bei Säuglingen, 100 bis 200 μg/Tag bei Kindern unter 15 Jahren und 180 bis 200 μg/Tag bei Jugendlichen und Erwachsenen. Schwangeren und Stillenden werden Tageszufuhren von 230 bzw. 260 μg empfohlen.” (Quelle Stand 27.01.22: BfR – “Jodversorgung in Deutschland wieder rückläufig – Tipps für eine gute Jodversorgung”) und die Verbraucherzentrale ergänzt in dem Artikel ‘Jodversorgung ist in Deutschland wieder rückläufig’ folgendes: “Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) sieht die langfristige Aufnahme von maximal 600 Mikrogramm Jod pro Tag (aus allen Quellen, also inklusive Lebensmittel, Salz, Wasser etc.) als unproblematisch für Erwachsene. Für Kinder sind die Werte aufgrund des geringeren Körpergewichts niedriger. Für 4- bis 6-Jährige beispielsweise 250 Mikrogramm pro Tag, für 7- bis 10-Jährige 300 Mikrogramm pro Tag.” (Quelle Stand 29.01.22: Verbraucherzentrale – ‘Jodversorgung ist in Deutschland wieder rückläufig’ vom 13.08.2021) Vor allem Menschen mit einer Schilddrüsenüberfunktion, höherem Alters oder die von Hashimoto betroffen sind sollten hier acht geben. Auch wenn, hier im absoluten maximal Fall von einer Jodmenge bis zu 100.000 μg auf die gesamten 1,8 – 2 Liter Dashi bzw. von 1.500 μg bei einer Portion von 300 ml angenommen werden könnten, sollten gerade betroffene Menschen sowie alle anderen die hier Vorsicht walten lassen möchten eher auf das “Erdige Shiitake Dashi Grundrezept” ausweichen, wieses ganz ohne Kombu auskommt.

Veganes Dashi

PS: Wenn euch wirklich gefällt, was bisher in der Herzküche alles passiert ist, ihr unbedingt weitere Rezepte sehen wollt und mich dabei unterstützen möchtet, schaut einmal auf der for the Hearts Kitchen Supportseite vorbei, denn mit jeder Kleinigkeit wird geholfen, dieses Projekt voranzubringen. 🙂

 

Rezepte

Mildes Kombu Dashi Grundrezept

Ergibt circa 1,8 Liter Kombu Dashi
Zubereitungszeit ca. 5 Minuten Arbeitszeit+ 20-30 Min Kochzeit + 2 h Ruhezeit

Zutaten Mildes Kombu Dashi:

Zubereitung:

  1. Zuerst, Wasser und Kombu in einen Topf geben und für mindestens 2 Stunden ohne erwärmen durchziehen lassen.
  2. Im Anschluss, Kombu aus dem Topf entfernen und Noriblätter hinzugeben. Das Ganze jetzt kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten leicht einköcheln.
  3. Abschließend, das Dashi durch ein feines Sieb geben um die Noriblätter rauszufiltern und dann kann das fertige Dashi sofort weiterverwendet oder noch warme in Einmachgläsern haltbar gemacht werden. Eine weitere Option wäre auch die abgekühlte Dashi Brühe portionsweise einzufrieren um sie haltbar zu machen.

 

Kräftiges Shiitake Kombu Dashi Grundrezept

Ergibt circa 1,8 Liter kräftiges Shiitake Kombu Dashi
Zubereitungszeit: ca. 5 Minuten Arbeitszeit + 20-30 Min Kochzeit + 2-6 h Ruhezeit

Zutaten für Kräftiges Shiitake Kombu Dashi:

Zubereitung:

  1. Zuerst, Wasser, Shiitake und Kombu in einen Topf geben und für mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
  2. Im Anschluss, Kombu aus dem Topf entfernen und Wakame hinzugeben. Die Brühe jetzt zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten einköcheln.
  3. Zum Schluss, das Dashi durch ein feines Sieb filtern und sofort weiterverwenden oder das noch warme Dashi sofort in Einmachgläsern abfüllen und haltbar machen. Eine weitere Option wäre auch die abgekühlte Dashi Brühe portionsweise einzufrieren um sie haltbar zu machen.

 

Erdiges Shiitake Dashi Grundrezept

Ergibt circa 1,8 Liter Shiitake Dashi
Zubereitungszeit: ca. 5-10 Minuten Arbeitszeit + 1-2 h Ruhzeit + 20-30 Minuten Kochzeit

Zutaten für Erdiges Shiitake Dashi:

Zubereitung:

  1. Zuerst, Wasser und Shiitake in einen Topf geben und für mindestens 1-2 Stunden ziehen lassen.
  2. Danach, das Dashi mit den Shiitake Pilzen zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze 20-30 Minuten köcheln lassen.
  3. Zum Schluss sofort weiterverwenden oder das warme Dashi sofort in Einmachgläsern für die nächste Suppe oder sonstiges haltbar machen. Eine weitere Option wäre auch die abgekühlte Dashi Brühe portionsweise einzufrieren um sie haltbar zu machen.
Tipp:
- Zum Einmachen empfehle ich die Gläser mit kochendem Wasser auszuspülen und das noch heiße Dashi direkt nach dem Einkochen abzufüllen und zu verschließen
- Da dies hier Dashi Grundrezepte sind, erhalten sie keine besondere Würze. Diese sollte nach Bedarf und je Verwendung angepasst werden wie z.B. bei einer Misosuppe (Misopaste, Sojasauce, Mirin, Chiliöl + Dashi / Brühe etc.)
- Die Kombu Algen sollten nicht zum Kochen gebracht werden, da sie dadurch einen bitteren Geschmack erhalten können
- Das Dashi kann für Ramen, Misosuppe oder sonstiges verwendet werden. Dabei würde ich 50% Dashi mit 50% Gemüsefond mischen oder nach Bedarf auch 100% Dashi + Gewürze/Misopaste etc. empfehlen
- Die eingeweichten Shiitake Pilze können noch für andere Dinge weiterverwendet werden

Ich freu mich wirklich über jeden, der meine Rezepte nachkocht oder etwas Eigenes inspiriert durch mich. Um mich daran teilhaben zu lassen, teilt doch einfach eure Food Bilder auf Instagram bzw. Facebook mit dem Hashtag #fortheheartskitchen oder markiert direkt die for the Hearts Kitchen auf Instagram mit @fortheheartskitchen oder auf Facebook mit @for the Hearts Kitchen (dort muss man meine Seite gezielt auswählen).

Dir gefallen die Rezepte? Dann werde Teil der Crew und unterstütze die for the Hearts Kitchen auf Patreon.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Close
for the Hearts Kitchen to cook with & passion.
for the Hearts Kitchen © Copyright © 2017 - 2020. All rights reserved.
Close